Охотхозяйство "Южный регион"
ООО Аквадом (Первый Арзгирский 26:04:01)

+7(86547)400-44
+7(909)755-98-33

Главная » Рецепты охотничьей кухни

 Рецепты охотничей кухни

 Сливы с пряностями

    Удалить из слив косточки. Сложить в миску слоями, чередуя с саха­ром и цедрой. Полить соком и оставить в холодном месте на ночь. На следующий день переложить сливы в керамическую или стеклянную ка­стрюлю с соком и нерастворившимся сахаром. Добавить гвоздику и ко­рицу, накрыть крышкой и запекать в духовке при 140°С около 4 часов. Готовые сливы оставить остывать в кастрюле. Влить ликер, вынуть гвоз­дику и корицу и переложить сливы в банку с завинчивающейся крыш­кой, поставить в холодное сухое место до употребления. Подается в ка­честве гарнира к дикой утке или используется как начинка для пирога.

1350 г слив, цедра и сок 1 лимона и 1 апельсина, 1350 г сахарного песка, 6 бутонов гвоздики, палочка корицы, 3 столовые ложки ликера "Драмьбюи".

    Желе из рябины к дичи

     Отобрать и вымыть ягоды, удалить веточки. Сложить в кастрюлю с крупно нарезанными яблоками. Залить водой и варить на слабом огне 30 минут, пока рябина и яблоки не станут мягкими. Процедить через ошпаренную ткань и оставить стекать на ночь (нельзя отжимать - будет мутным). На следующий день измерить жидкость и добавить по 450 г сахара на каждые 570 г сока. Постепенно растворить сахар в сиропе, довести до кипения и варить до загустения 15 минут. Разлить готовое желе в теплые стерилизованные банки, плотно закрыть.

На 900 г рябины - 150 г диких яблок, 1150 г воды, сахар.

  Брусника моченая

   Ягоду перебирают и моют в проточной воде. Складывают в банки и заливают заранее приготовленным сиропом (на 10 л воды -170 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы и 5 г гвоздики, все вскипятить и охладить). Хра­нят в холодном месте.

Наверх

     Чипсы к дичи

Тонко нарезать картофель, сложить в миску с ледяной водой и отста­вить. Затем дать воде стечь и хорошо обсушить. Разогреть фритюрницу, наполовину заполненную растительным маслом, до 190°С и жарить в ней чипсы небольшими порциями до золотисто-коричневого цвета. Вык­ладывать на бумажные салфетки, чтобы стекал жир, но не давать осты­вать, пока жарятся остальные. Перед подачей к столу чипсы посолить.

450 г очищенного картофеля, жир для жарения во фритюре.

   Вальдшнепы жареные с вином 

   Обработать, заправить скручиванием ножек, натереть солью, обер­нуть шпиком и жарить в маленьком сотейнике или на сковороде в зара­нее разогретом жире с добавлением вина до готовности. Удалить нитки и остатки шпика. Так же можно готовить и других средних куликов.

   Ha 1 вальдшнепа - 50 г свежего свиного шпика, 100 г сливочного или топленого масла, 100 мл сухого красного вина, соль - по вкусу.

   Холодное из куропаток

    В обливной глиняный горшок положить на дно нарезанный ломтика­ми шпик. Очищенных, опаленных, выпотрошенных и вымытых куропа­ток разрезать на порционные куски и уложить в горшок поверх шпика, пересыпая кусочками шпика, рубленым сырым луком, горошками перца и лавровым листом. Залить красным столовым вином. Замазать горшок толстым слоем ржаного теста и поставить на 10-12 часов в духовку на очень слабый огонь. Готовых куропаток выложить на блюдо вместе с оставшимся соком и до подачи держать в холодильнике.

На 5 куропаток-200 г шпика, 1 луковица, 2 лавровых листа, 10 горош­ков перца, 1 бутылка красного вина.

Наверх

    Зразы из куропатки

   Филе куропатки очистить от пленок и сухожилий, отбить, посыпать солью, на середину положить фарш, края филе завернуть, перевязать нит­кой и обжарить. Обжаренные зразы положить в посуду, залить белым соусом и запечь в духовке. Для приготовления фарша отваренное вкру­тую яйцо мелко нарезать, лук мелко порубить, спассировать, соединить с яйцами и подготовленной брусникой. Подать зразы с соусом, в кото­ром они тушились, и свежей брусникой.

На 180 г белой куропатки -2 г о/сира. Для фарша: 1/3 яйца, 5 г репчато­го лука, б г свежей или 7 г моченой брусники, 8 г жира для обжаривания. Для гарнира: 50 г остывшего белого соуса, 60 г свежей брусники.

  Белая куропатка жареная

   Тушку нашпиговать брусочками свиного сала, предварительно вы­держав ее в кипятке 1 минуту. Посолить и жарить со свиным жиром в жаровне 15 минут. Накрыть крышкой и жарить в духовке до готовности. Добавить немного коричневого бульона из дичи и прокипятить.

Отдельно подать зеленый салат, плоды или ягоды, можно варенье.

На 1 куропатку -20 г свиного сала, 10 г сливочного масла, 150 г фрук­тов.

    Куропатка с капустой

   На сковородке поджарить сало и в вытопившемся жире обжарить куропаток. Капусту отварить целиком, в подсоленной воде в течение 7-8 минут. Ослудить, вырезать кочерыжку и порубить. В жаровню положить слой капусты (3/4 от всего количества сваренной), на нее морковь, обжа­ренный шпиг, копченые охотничьи сосиски (целиком), куропаток, посы­пать солью, мускатным орехом, перцем, положить ягоды можжевельни­ка, чеснок. Сверху накрыть оставшейся капустой, посыпать сахаром, влить бульон так, чтобы он закрывал только половину слоя капусты, зак­рыть жаровню крышкой и держать на очень слабом огне 4-5 часов. По­солить по вкусу и подать на стол в жаровне.

  Жареная кабанья грудинка

     Хорошо вымытое, нашпигованное нарезанным чесноком мясо посо­лить, посыпать тмином и оставить на ночь отлежаться. Потом, подливая воду, постепенно зажарить в духовке. Жареную грудинку разрезать и по­давать с картошкой или с капустным гарниром.

На 600 г грудинки - 5 зубчиков чеснока, тмин, соль - по вкусу.

Наверх

   Мясо кабана по-охотничьи

    Мясо вымыть, дать ему обсохнуть, снять пленки, удалить сухожи­лия. Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, нашинковать, добавить рас­тительное масло, сахар и обминать, пока не выделится сок. Мясо нате­реть соком и обложить овощами и в подходящей по размеру миске дер­жать в прохладном месте 1 -2 дня. Затем удалить овощи, мясо посолить и посыпать мукой. Разогреть жир на сковороде и на сильном огне подру­мянить мясо со всех сторон, переложить в кастрюлю. Лук (100 г) очис­тить, нарезать кружками, поджарить на оставшемся жире до золотисто­го цвета. Положить его в мясо, долить воды и тушить до готовности на слабом огне. По мере выпаривания соуса подливать воду. Под конец ту­шения прибавить красный перец, томат, лавровый лист, толченый чер­ный перец, душистый перец и можжевельник, посыпать остатком муки, влить вино и тушить еше 10-15 минут. Мясо вынуть из соуса, нарезать ломтями поперек волокон. Уложить в том же порядке на блюдо. Соус, если нужно, заправить мукой, довести до кипения, процедить и облить мясо. Подавать с картофелем в любом виде и салатом из сырых овощей.

На 800 г мяса без костей (лопатка или окорок) -100 г реп чатого лука, 50 г томата (12% концентрат), 60 г жира, 20 г муки, 1/3 ложечки красно­го перца, 1 лавровый листик, по несколько горошин черного и душистого перца и зерен можжевельника, 1/8 л красного вина, соль - по вкусу. Для заправки из овощей: по 50 г моркови, петрушки, сельдерея и репчатого лука, по 1 ложке растительного масла и уксуса, 10 г сахара.

     Обжаренные перепелиные яйца.

   Сварить яйца вкрутую, очистить. Три сырых яйца взбить в пену. Смо­чить крутые яйца взбитыми, обвалять в панировочных сухарях и обжа­рить в разогретом масле. Вынуть шумовкой на решето. Уложить горкой на блюдо, украсить зеленью петрушки.

   Перепела по-крымски

    Для супа взять по паре перепелов на едока, 5 молодых картофелин, горсть пшена, луковицу. Соль и специи по вкусу. Все положить в кипя­щую воду (1 л на 2 перепела) и варить до готовности.

   Перепела тушеные с рисом

    Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с крепленым вином, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрьггь посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5-7 минут.

Рассыпчатый рис, сваренный на мясном бульоне, и натертый сыр пе­ремешать, положить кольцеобразно на тарелку или блюдо. В середину уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.

  На 6-8 перепелов - 4 столовые ложки сливочного масла, 200 г соуса, 100 г свежих белых грибов, 200 г риса, 2 столовые ложки тертого сыра, зелень.

Наверх

   Плов из перепелов

   Очистить и выпотрошить четырех перепелов, разрубить тушки вдоль, пополам, и посолить. Разогреть в неглубокой кастрюле 1 столовую лож­ку сливочного масла, уложить перепелов и держать на огне, пока не нач­нут подрумяниваться, но не обжаривать слишком сильно. Затем залить водой так, чтобы покрыло тушки, и прибавить разрезанную пополам го­ловку лука. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить на плите. Разогреть в другой кастрюле полную ложку сливочного масла, всыпать стакан риса и мешать, пока не начнет слегка розоветь. Влить в рис 2 стакана проце­женного сока, в котором варились перепела, и мешать, пока не закипит сок. Когда рис наполовину готов, положить в него перепелов, посолить по вкусу. Поставить в не очень жаркую духовку и держать в ней, пока не сварится рис. Следить, чтобы рис не разваривался. Рис, поставленный в духовку, нельзя размешивать ложкой.

   На 4 перепелов (800 г) -100-150 г сливочного масла, 1 небольшая голов­ка лука, 1 стакан риса, соль - по вкусу.

      Запеченные перепела

     Тушки солят, перчат, обертывают тонкими ломтиками шпика, пере­вязывают в нескольких местах нитками или тонким шпагатом, кладут на противень, заливают растопленным сливочным маслом и запекают в уме­ренно горячей духовке. Затем рубят птицу пополам вдоль хребта и вык­ладывают на тарелку. На оставшемся жире поджаривают столовую лож­ку муки, разводят ее стаканом сухого белого вина, солят, посыпают чер­ным перцем по вкусу. Если нужно, добавляют горячую воду или бульон, чтобы получился умеренно густой соус, и заливают им птицу. На гарнир подают жареный картофель, тушеную морковь, рис.

  Утка запеченная в глине

    Неощипанную утку выпотрошить , хорошо вымыть и натереть внутри солью. Поверх перьев обмазать толстым слоем глины и положить на камни, под которыми поджечь хворост. Через час-полтора расколоть глиняную форму. Перья отстанут от тушки вместе с глиной. Мясо запеченной в глине дикой утки сочное и нежное. На гарнир испечь на костре яблоки.

  Дикая утка, соль, яблоки.

    Чирки со шпиком жаренные

    Разделанные тушки промыть, натереть солью. Сало нарезать тонкими широкими ломтиками, обложить ими тушки, обмотав их ниткой. Разогреть жир на противне, уложить тушки, вставить в горячую духовку и жарить около 45 минут, часто поливая образующимся соусом. Вместо выпаревшейся жидкости подливать воду. С готовых тушек снять нитки, которыми они были обмотаны, и разрезать каждую попалам. Сложить половинки вместе на блюде, украшенном зеленью, и облить оставшимся соусом. Подать с картофелем, зеленым салатом или салатом из краснокачанной капусты, можно также подать к бруснику или компот.

На  3 чирков-150 г. сырого сала, 60 г. жира, зелень для украшения (листки салата, веточки зелени петрушки), соль.

Наверх

   Лысуха с черносливом

     С лысухи снимают шкуру вместе с пером. Тушат, как дикую утку, целой или разрубленнойна половинки. Приправу готовят изчернослива, жира и сока, который появится во время тушения. Если лысуха летней добычи, к ней следует добавить масла.

    Суп из утки

 Утку хорошо промыть, выпотрошить, порезать на порционные куски и вместе с потрохами положить в кастрюлю. Туда же положить пассированные в масле лук и коренья, а также замоченную накануне перловую крупу, хорошо процеженную от воды. Все это залить водой и на слабом огне варить до готовности. Перед подачей заправить сметаной.

     На ½ утки-1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ стакана перловой крупы, 1 столовая ложка масла топленного, 3 столовые ложки сметаны.

     Жареная маринованная утка

 Готовят маринад из следующего расчета: на 0,5 л. столового 3%-го уксуса берут столовую ложку соли, мелко шинкуют морковь, петрушку, луковицу, перемешивают, добавляют столовую ложку красного перца, 7-10 лавровых листьев, чайную ложку гвоздики и по желанию чеснок, корицу и кардамон. Смесь соединяют с уксусом, кипятят и остужают.

     Подготовленную тушку утки (без головы, крыльев и ног) выдерживают 2-3 часа в маринаде. Если утка нежирная, ее шпигуют соленым шпиком (100 г.), нарезанным брусочками размером со спичку. Утку жарят на противне или в гусятнице до готовности, добавляя при необходимости сливочное масло. Перед подачей к столу берут две чайные ложки масла, в котором жарилась утка, добавляют ложку белой муки и разводят эту смесь двумя стаканами бульона, дают вскипеть, кладут 10-12 небольших маринованных грибков, кипятят, солят и перчат по вкусу. Готовую утку делят: крякву, гоголя-на четыре части, чирка-на две, обливают соусом и подают к столу.

    Гарнир к утке: отваривают сушеные белые грибы и полученным бульоном заливают 4 стакана шинкованной кислой обваренной кипятком капусты. Отваренные грибы мелко шинкуют, солят по вкусу и варят полчаса вместе с бульоном и капустой. Поджаривают в масле две столовые ложки белой муки, добавляют стакан сметаны или сливок и тушат все вместе под крышкой 15 минут. Разрезанную на куски утку укладывают на одну сторону подогретого блюда, а на другую -капустный гарнир и грибы.

    На 1 утку- маринад, 100 г. шпика, 2 столовые ложки муки, 2 стакана бульона, маринованные грибы.

 Фазан в сметанном соусе шампиньонами

 Подготовленного фазана зажарить в масле в духовке. По оканчании жарения разрезать его на куски, положить в сотейник, добавить шампиньоны (мелкие шляпки), сок полученный при жарке фазана, залить сметанным соусом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении. При подаче положить фазана на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки. К фазану можно подать жаренный картофель.

            Фазан, соль, сливочное масло, шампиньоны, сметанный соус, зелень петрушки.

Наверх

  Фазан жаренный с грибами и луком

  Тушку фазана обжарить на сковороде обычным способом, как и курицу. Когда она зарумянится со всех сторон, добавить мелкие шляпки шампиньонов или белых грибов и мелкие головки лука, предварительно поджаренные в масле. Закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем прибавить вино, крепкий бульон (один стакан) и прокипятить. Блюдо можно готовить и без вина.

  Поджарить картофель. При подаче фазана положить в глубокое блюдо, вокруг обложить грибами, луком и полить соком. Накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать к столу. На гарнир подать жаренный картофель.

На 1 фазана-1 столовая ложка свиного топленого сала, 2 столовые ложки сливочного масла, 150 г. шампиньонов или белых грибов, 120 г. лука, 40 г. вина (лучше мадеры), 8-10 картофелин, соль — по вкусу, зелень петрушки.

   Филе фазана с вареньем

   Филе фазана зачистить от сухожилий. Нарезать небольшими кусками. Куски слегка отбить тяпкой, посолить, поперчить, обвалять в яйцах и запанировать в мякише пшеничного хлеба, нарезанном мелкими кубиками. Ломтики запанированной дичи обжарить на сливочном масле до готовности. Поджарить картофель, нарезанный  соломкой. На блюдо уложить ломтики дичи, обсыпать их жаренным картофелем , украсить зеленью. Варенье подать в отдельной посуде.

         На 300-400 г. филе фазана-3яйца, 60 г. сливочного масла, 5-6 ломтиков пшеничного хлеба,  7-8 картофелин, 1 стакан фруктового (брусничного, клюквенного) варенья, соль, перец-по вкусу, зелень петрушки.

Наверх

    Жаркое из зайчатины с красным вином

 Для жаркого используют самые мясистые куски тушки: задние ногии седло. За сутки до приготовления маринуют. Вынимают, обсушивают, натирают солью и шпигуют тонкими брусочками сала. Подготовленные куски складывают в разогретую жаровню, заливают водой так, чтобы мясо было только прикрыто, добавляют 100-150 г. свиного жира и стакан красного сухого вина. Готовиться это блюдо в духовке 45-50 минут. Все оставшиеся после приготовления жаркого куски тушки (обрезки) используют в рецептах рагу или супа.

На 1 зайца-маринад, 100 г. шпика, 100-150 г. свиного жира, 1 стакан красного сухого вина.

     Запеканка из зайчатины

   Потрошеную и обмытую тушку зайца освобождают от костей и мясо нарезают тонкими кусочками. Провертывают на мясорубке печень, половину шпика, добавляют соль и перец по вкусу, затем- сметану и яйцо. Половину оставшегося шпика, т.е. четвертую часть его ломтиков, кладут на дно глубокой кастрюли, затем кладут слой фарша и слой  мяса зайца . Таким образом послойно заполняют всю кастрюлю. Поверхность уложенной массы покрывают остальными ломтиками шпика,веткой тмина и лавровыми листьями и кастрюлю ставят в умеренно нагретую духовку на 2 часа. Для достижения умеренной температуры на дно духовки ставят плоскую посуду с водой.

    На 1 тушку-250 г. свиного шпика, 300 г. телячьей или говяжьей печени, 125 г. сметаны, 1 варенное яйцо, перец горошком, 1 веточка тмина, 2 лавровых листа, соль-по вкусу.

Наверх

     Рагу из зайчатины с потрохами

    Передние ноги, шею, ребра, а также печень и сердце нарезать небольшими кусками. Залить стаканом холодной воды, добавить 2-3 ломтика лимона, лавровый лист, несколько зерен черного перца и варить около 30 минут без соли. В другой посуде пережарить на сливочном масле мелко нарезанную луковицу вместе с мелко нарезанным свиным салом, влить 1 стакан красного сухого вина и добавить 1 чайную ложку сахара. Тушить около 20 минут, затем выложить все в кастрюлю, где варились куски мяса. Добавить до загустения 1 столовую ложку поджаренной муки и тушить около 30 минут.

     На переднюю часть 1 зайца-1/2 столовой ложки сливочного масла, 50 г. сала, 1 стакан вина, 2-3 ломтика лимона, специи, соль-по вкусу.

   Заяц охлажденный

  Спинку и заднюю часть зайца шпигуют салом, морковью, натирают солью и жарят (можно целиком или разрубленным на куски). Кладут в сотейник с растопленным жиром, при жареньи поливают соком. Затем подливают бульон. Добавляют корни петрушки, лук и тушат. Охлажденного зайца, если его готовили целым, разрезают на куски и выкладывают на тарелку. В качестве гарнира подают соленые огурцы или маринованные сливы.

  На спинку и заднюю часть 1 зайца-40 г. жира, 50 г. сала, 1 морковь, 3 средние луковицы, 1-2 корня петрушки, перец, соль-по вкусу.

    Гусь жареный с яблоками

            Тушку нафаршировать очищенными и порезанными яблоками и за­шить отверстие ниткой. Положить спинкой на сковородку или гусятни­цу, добавить 0,5 стакана воды и поставить в духовку. Жарить 1,5-2 часа, поливая вытопившимся жиром и соком. Готовое блюдо подавать в це­лом виде и разделывать за столом. На гарнир приготовить картофель, гречневую кашу, печеные яблоки, тушеные сливы и капусту.

На 1 гуся -1,5 кг яблок, 2 столовые ложки масла, соль и специи - по вкусу, по пе увлекаться пряностями.

Тарталетки с фаршем из гусиной печенки

    Сварить гусиную печень до полуготовности (она должна быть в се­редине розовой). Протереть через дуршлаг. Развести сливками и гриб­ным бульоном. Яйца хорошо взбить, добавить в пюре. Полученную мас­су поставить на паровую баню и мешать до тех пор, пока она не начнет густеть, затем снять с огня, добавить мелко нарубленные вареные грибы и заполнить этой смесью приготовленные формочки на 3/4. Все их по­местить на лист, накрыть крышкой и печь на среднем огне, пока не зат­вердеет фарш. Вынимать из формочек, совершенно остывших, чтобы фарш хорошо окреп.

    Для теста: 200г масла сливочного, 300 г муки, 3 желтка, соль-по вкусу. Для фарша: 150 г вареной гусиной печенки, 3/4 стакана сливок, 3/4 стакана грибного бульона, 4яйца, соль-по вкусу, 50г сухих грибов.

Наверх

Вареные голуби с хреном

   Выпотрошить и промыть 4 тушки голубей. В кипящую подсоленную воду положить столовую ложку масла, 1-2 моркови, ломтик сельдерея, 2-3 корешка петрушки, небольшую головку лука, 15-20 горошин черного перца; через 10-15 минут  опустить голубей и сварить.  Готовых голубей вынуть и подать с хреном.

  Процедить бульон, заправить его и подать с обжаренными на масле гренками.

   Суп из голубей с лапшой

         Для этого блюда можно употребить мясо всех видов голубей. Блюдо особенно вкусно, если голуби - горлицы, отстрелены на подсолнухах во время осеннего пролета, когда они жирные и мясо их имеет приятный аромат.

  Подготовленных птиц разрубить вдоль на две части, опустить в кипящую воду, положить нарезанные дольками и пассированные без жира коренья и лук, снять пену, посолить , через 40 минут после начала варки добавить нарезанный ломтиками картофель и лапшу, довести до готовности.

   Лапшу приготовить заранее таким образом: замесить тесто из пшеничной муки с яйцом, скатать в толстый жгут, завернуть в холщовую салфетку, через пол часа раскатать в тонкий пласт и нарезать полоски шириной 0,5 см и длиной 5 см.

На 3 горлиц или 1 сизого голубя. или 2 клинтухов, или 1-1,5 вяхирей  -по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка лука, 2 картофелины, 2-2,5 л воды, соль по вкусу. Для лапши: 1 стакан муки, 1 яйцо, ¼ стакана холодной кипяченой воды.

 Голуби с зеленым горошком и грудинкой

 Нарезанную кусочками грудинку отварить в течение 5 минут и процедить. В кастрюле распустить сливочное масло и обжарить грудинку на медленном огне; прежде чем она примет коричневый оттенок, вынуть из кастрюли. На том же сливочном масле обжарить до золотистого оттенка лук, не дав подгореть, вынув из кастрюли. В кастрюлю положить голубей и слегка обжарить, не закрывая крышкой и часто переворачивая.  Когда они обжарятся, выложить на блюдо.

   В кастрюлю положить муку, тщательно перемешать, залить бульоном, оставить на медленном огне 2-3 минуты, поперчить. В соус снова положить голубей, грудинку и лук, добавить зеленый горошек, 2 лавровых листа и немного тимьяна, попробовать и, если необходимо, посолить; закрыть крышкой  и прокипятить на умеренном огне 30 минут.

   На 2 голубей-125 г. постной грудинки, 1 полная столовая ложка муки, 1 стакан бульона, 40 г. сливочного масла, 12 мелких головок репчатого лука, 500 г. зеленого горошка, тимьян, лавровый лист, соль, черный молотый перец-по вкусу.

Наверх

Рецепты взяты из книги "Охотничья кухня" (Сост. Трофимов А.В.) - М.: "Издательский дом Рученькиных", 2003.-418 с

Сохранить Загрузка файлов на сервер Выберите файл Загрузить